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Les différents Cèpes

3 magnifiques cèpes sauvage

Champignons Sauvages Cèpes ou Boletus Edulis ou Cèpes

L’un des aliments les plus célèbres de France est le cèpe ou Boletus Edulis. Ce sont des champignons sauvages qui sont comestibles et qui poussent partout dans les campagnes françaises. Soyez prudent, car les champignons sauvages ne doivent pas être ramassés si vous ne savez pas comment les identifier. Si vous trouvez des champignons et que vous n’êtes pas sûr qu’ils soient comestibles, en France, vous pouvez les apporter à n’importe quelle pharmacie pour les faire identifier.

Il a été proposé que ce soit l’un des champignons sauvages les plus sûrs à cueillir pour la table, car il n’existe aucune espèce toxique qui lui ressemble de près. Le plus proche serait peut-être le bolete du diable (Boletus satanas), qui a une forme similaire mais dont le pied est rouge et qui se colore en bleu lorsqu’il est meurtri.

Le cèpe est un grand bolete avec un chapeau brun terne, il a un pore blanc sale et un arrière-train robuste et gonflé, on le trouve pendant l’été et l’automne, solitaire ou en petits groupes sur le sol sous les feuillus ou les conifères.

C’est un mets délicat et assez cher en France. Quand mon mari et mes garçons vont à la chasse dans les bois près de chez nous, c’est un vrai régal quand ils reviennent avec des cèpes. Heureusement, nous avons des amis qui ont vécu ici toute leur vie et qui savent exactement où aller pour en trouver, année après année.

Comment cueillir les Cèpes ?

Si vous trouvez des cèpes ou même un nid de cèpes, appelés “nids” en France, choisissez uniquement les jeunes et les fermes. En coupant le stipe au couteau, on prendrait le risque de voir la partie gauche pourrir et d’anéantir toute chance de repousse. Les fructifications sont plutôt recueillies en tenant le stipe près de la base et en le tordant doucement.

L’épluchage et le lavage ne sont pas recommandés. Utilisez une brosse douce pour les nettoyer et vérifiez soigneusement l’absence d’insectes avant de le mettre dans un bon panier à champignon.

Il existe de nombreuses sortes de bolets en France avec des formes, des tailles et des couleurs différentes. Il existe deux espèces principales, l’une est la “cèpe de Bordeaux“, la moins chère des deux. Elle a une tête ferme et noirâtre. L’autre, la “Tête de nègre“, beaucoup plus rare que la “cèpe de Bordeaux”, est de loin la plus appréciée des gourmets, ainsi que la plus chère. Généralement plus petit que le cèpe de Bordeaux, il est également d’une couleur nettement plus foncée.

Comment cuisiner les Cèpes ?

Ces champignons sauvages nécessitent normalement une longue cuisson lente pour faire ressortir leur saveur. Idéalement, avant de les utiliser dans un plat, faites-les sécher très lentement dans votre four pour éliminer l’humidité, puis faites-les mijoter très lentement dans un peu d’huile. Elles sont alors prêtes à être sautées, pour renforcer leur saveur et les rendre digestes.

Vous pouvez les manger crus, en les coupant en fines tranches et en les assaisonnant de citron et d’huile ou en les ajoutant à une salade. Je les préfère cuits dans des plats pour faire ressortir leur goût boisé profond. Comme ils sont chers, vous pouvez aussi ajouter quelques champignons ordinaires et obtenir les mêmes saveurs, mais moins intenses.

Quelques plats avec Cèpes

Recette 1 :

Les cèpes au jambon sont une merveilleuse façon de découvrir la saveur de ce célèbre champignon sauvage.

Lorsque mon mari et mes garçons vont à la chasse dans les bois près de chez nous, c’est un vrai régal quand ils reviennent avec des cèpes. D’autres champignons peuvent être utilisés, par exemple les morilles et les girolles.

Vous pouvez utiliser des champignons frais ou secs dans ce plat, je préfère les frais, mais nous connaissons beaucoup de Français qui préfèrent les secs.

Ou tout simplement des Français qui aiment les frais mais n’ont pas le temps d’aller les récolter. Du coup je vous propose le compromis, Ils sont cueillis de septembre à octobre, à la main dans la « Vieille Montagne » Bulgare.

Pour 4-6 personnes, temps de préparation : 10 minutes, temps de cuisson : 30 minutes.

Ingrédients

1kg ou 2lb de cèpes frais

2 cuillères à soupe d’huile de noix 1 tranche de jambon cru

Finement haché 2 gros oignons

Finement haché 1 gousse d’ail

Finement hachée 1 petite poignée de persil

Hachée 75g ou 3oz de beurre

Sel et poivre et chapelure.

Méthode

Les cèpes nécessitent normalement une longue cuisson lente pour faire ressortir leur saveur. Idéalement, avant de les utiliser dans un plat, séchez-les au four pour éliminer l’humidité, puis faites-les mijoter lentement dans de l’huile. Ils sont alors prêts à être cuisinés.

Dans une poêle, faites revenir le jambon, les oignons, l’ail et le persil dans le beurre pendant 5 minutes.

Ajoutez les champignons et faites-les chauffer.

Salez et poivrez à votre goût et disposez-les sur un plat chaud.

Ajoutez suffisamment de chapelure pour absorber les jus de cuisson et servez.

Recette 2 : Cèpes à la Sarladaise

Les cèpes aux pommes de terre et à l’ail ou Cépes à la Sarladaise sont une recette très traditionnelle de la belle région historique du Périgord.

Ce plat populaire est normalement servi avec un plat de viande ou de gibier.

Il existe aujourd’hui de nombreux types de pommes de terre dans les supermarchés, mais pour des raisons pratiques, elles se répartissent en deux catégories simples. Les pommes de terre au four et les pommes de terre bouillies. Les pommes de terre au four sont riches en amidon et deviennent légères et moelleuses à la cuisson. Les pommes de terre à bouillir sont pauvres en amidon et se tiennent mieux lorsqu’elles sont cuites. Essayez d’obtenir des pommes de terre au four pour cette recette.

Cèpes à la Sarladaise (Cépes à l’ail et aux pommes de terre)

Pour 4 personnes, temps de préparation : 10 minutes, temps de cuisson : 20 minutes.

Ingrédients

750g ou 1½lb de cèpes, hachés et préparés (voir ci-dessus)

1 à 1,5 kg de pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux de 2 cm.

4 gousses d’ail, épluchées et finement émincées

4 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie, utiliser de l’huile d’olive pour une option plus saine

Du poivre fraîchement moulu et un peu de sel

Une poignée de persil haché si vous le souhaitez.

Méthode

Faites chauffer la graisse dans une grande poêle antiadhésive.

Placez-y les pommes de terre et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 15 minutes à feu moyen.

Ajouter les champignons précuits et faire cuire pendant environ 5 minutes supplémentaires.

Ajoutez l’ail, le sel et le poivre et laissez cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

Éteignez le feu, ajoutez le persil et servez

” Bon Appétit ! “

One thought on “Les différents Cèpes

  1. desesquelles dit :

    Merci pour la recette ! J’ai également visité votre recommandation de panier pour la cueillette des champignons !
    Vraiment intéressant, merci 🙂

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